まいぷれマガジン

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写真(左上）の羽根つきの文様は、教室の生徒さんのアイディアで、 三橋先生がアレンジした新作です。 　上総地方の農家に代々伝わってきた太巻き祭りずし。各家庭で「はれの日」のごちそうとして作られていたという郷土料理です。母から子へ、人から人へと伝承されてきた 手作りの味と巻き方の技術を、これからもずっと大切にしていきたいものですね。 　現在は200種類以上あるという作品の中から、この季節にぴったりの正統派の模様「山茶花（さざんか）」を教えていただきました。 指導：三橋早苗先生 千葉伝統郷土料理研究会会員 管理栄養士・フードコーディネーター ◇　材 料　◇ すし飯白 475g すし飯ピンク 125g のり 全形2枚半 　（うち1枚半は1/4大×6枚に切り分ける） 卵焼き 1枚 桜でんぶ 20g 煮かんぴょう 30g 野沢菜漬 60g スティックチーズ 2本 <写真をクリックすると、拡大写真を見ることができます。> �@パーツから作り始める 花びらを作る。巻きすに1/4ののりを置き、すし飯ピンク25gとすし飯白20gをのせる。 �Aコロコロ転がす 巻きすを持ち上げてU字に巻いた後、洗濯するように転がして丸い棒状に。のりの閉じ口（少し開いていたほうが綺麗に仕上がる）を下にして並べる。これを5本作る。 �B花の形を作る 巻きすを手の平に広げ、�Aを1本ずつのせる。中心にチーズ2本を入れて花を組み、巻きすかラップで巻いて落ち着かせる。 �C土台を作る 卵の上いっぱいにすし飯白125gを広げる。真ん中に菜箸を寝かせ、その向こうに1つ、手前に3つの山を等間隔に作る。手前端は2cmほどあける。 �Dのりをつなげる 全形1枚と1/4とをつなげる。1cm重ねてごはんつぶを押し付けて糊にする。 �Eのりの位置を決める つなげたのりを2つにかる〜く折り、輪の中に菜箸を入れて、�Cの真ん中の谷にピタッとくっつけて置く。 �Fのりを山に密着 菜箸をうまく使って山にのりを沿わせる。山の頂上を指で軽くつまんでとがらせる。 �Gパーツを置く �Fの手前の山に野沢菜を貼り付ける。3つの谷には手前から順に、かんぴょう、野沢菜、桜でんぶと野沢菜を置く。最後に山の向こうに�Bの花を置く。 �Hていねいに巻く �Gを巻きすごと縦位置にし、左右から巻きすを持ち上げる。3つの山の頂上が合わさって花のところに来るまで、寄せるように巻きこみ、巻きすを合わせる。 �Iすし飯を足して整える �Hを手の平にのせ、ここからは空中作業。すし飯白50gを被せていく。まずは野沢菜の上に被せ、残りをのりが見えなくなるように補う。 �J均一にならす すし飯が均一になるように整える。ここまで整ったら、静かに下に置く。 �Kいよいよ仕上げ！ 左右から寄せて、巻きすを合わせてしっかり巻く。あまりギュウギュウ押さえすぎるとお米がつぶれてしまうので注意。 �L完成！ 10分ほどおいて8等分する。先に包丁で軽く印をつけておくとよい。巻きすをかぶせ、左手で押さえながら、ぬらした包丁で切る。 プロが教えるワザ それぞれのパーツをしっかりと作ると、仕上がりが綺麗。�Fと�Gでは、模様を意識して素材を上手に使います。山に貼り付けるときは葉を2cmに折ってピタッと。手前の谷は茎の丸い部分を。桜でんぶは谷底で菜箸で押さえて固めると、色の濃い、まん丸いつぼみに。かんぴょうは4〜5枚重ねて、谷底にくるほうの端をピタリと揃えて。 ◇　すし飯　◇ �@米を同量の水で炊く（米3カップで約1kgのごはん） �A飯台に広げる �B合わせ酢を少しずつ入れ、しゃもじで手早く混ぜる �Cぬれ布巾をかけて1〜2分蒸らす �Dうちわであおいで冷ます 〈合わせ酢〉 米3カップに対して酢90cc、砂糖30g、塩5g ＊1カップは200cc ＊ピンクのすし飯は市販の花おすしの素を混ぜると簡単 ◇　卵焼き　◇ 卵3個、砂糖大さじ2、酒大さじ1、塩ひとつまみ �@材料をボールに入れ、泡を立てないように混ぜる。 �A鍋をあたためて、油をしき、弱火にして卵を流し入れる。 �Bふたをして弱火で3〜4分焼く �C菜ばしで裏返して裏側も焼く �D盆ざるにのせて冷ます ＊専用鍋なければホットプレートやフライパンで焼いて、全形ののりよりちょっと縦長（22×19cm）に切ればOK！ ＊酒を入れることで柔軟性が出て巻きやすくなります 美しく仕上げるために すし飯を計り分けておきます。ラップにくるんでおくと乾燥しません。 ◎すし飯白 　20g×5（�@で花びらを作る） 　125g（�Cで卵に広げる） 　50g×4（�Cで山を作る） 　50g（�Iで被せ飯） ◎すし飯ピンク 　25g×5（�@で花びらを作る） 卵で巻く場合はすし飯600g、のりの場合は400g、合わせて1kgです。さざんかを巻いて残ったすし飯で、のりで巻く創作に取り組んでみてもいいですね。小さくクルクル丸めてお好みの素材をトッピングし、手まり寿司にしてもかわいいですよ。 三橋早苗先生の「太巻き祭りずし料理教室」のみなさん。月に1度、木曜日と土曜日に開催される教室では、毎回2本ずつ、“おいしくたのしくうつくしく”をモットーに季節の太巻き祭り寿司を作ります。 ホームページ　 　http://matsuri-sushi.hp.infoseek.co.jp/ ブログ 　http://blog.livedoor.jp/matsuri_sushi/

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